詳情描述
老北京銅鍋涮肉培訓(xùn)羊蝎子火鍋培訓(xùn)
老北京銅鍋涮肉,主要涮的羊肉部位有五種:上腦、里脊、磨襠、元寶肉、黃瓜條。有些館子還供應(yīng)大三叉、小三叉和羊筋肉。
羊上腦位于羊脖子的后方,柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹,辨識度很高,涮燙之后口感腴嫩。
羊里脊位于羊脊骨的后側(cè),肉質(zhì)纖維細(xì)長,幾乎沒有油花,口感偏干柴。
羊磨襠位于羊的臀部,肥瘦比例三比七,吃起來肥嫩柔軟。
元寶肉就是羊腱子,瘦肉居多,咀嚼起來韌性十足。
黃瓜條位于羊后腿的內(nèi)側(cè),雖然幾乎都是瘦肉,口感卻是軟嫩的。
小三叉位于羊前腿的上方,肥瘦相間,肥的潤,瘦的韌,富有層次感。
大三叉位于羊后腿的上方,肥肉的比重很大,口感肥膩。
羊筋肉位于羊肋骨附近,屬于腰窩肉,有一圈白色筋膜包裹,吃起來脆嫩相間,口感十分特別。
老北京規(guī)規(guī)矩矩的地道銅鍋涮肉,羊肉一定是要手切的,手切羊肉無血水、無異味,可以立盤。
老北京銅鍋涮肉的鍋底,“清水一盞,蔥姜二三”是特色,幾片生姜、蔥段,就是所有的鍋底內(nèi)容。其實,早年間的涮肉鍋底并非清湯寡水,而是由高湯制成;后來,回民館子之間為了爭客源,通過清湯涮肉這種方式,證明自家的羊肉品質(zhì)更優(yōu)。這種無心而起的飲食方式一直延續(xù)至今,“好肉配清湯”倒真成了食客檢驗羊肉品質(zhì)的快捷方法。
好的羊肉,涮上一個小時,也不見什么浮沫,品質(zhì)低劣的羊肉,入鍋之后,鍋面立刻堆起一層暗灰的泡沫,而且越煮沫子越厚,浮沫多的羊肉,嘌呤過高,口感也不爽利。清湯涮肉,湯里沒什么油水,想要口感好,就得選擇肥嫩的羊肉,點(diǎn)一盤羊尾油養(yǎng)肥鍋底,是老饕的吃法。
清湯涮肉,肉質(zhì)再好,沒有蘸料的加持,吃起來也沒什么滋味,蘸料是各店家之間暗暗較勁的陣地。老北京銅鍋涮肉的蘸料,芝麻醬是靈魂,而其他成員的地位,一樣舉足輕重:韭菜花、豆腐乳、醬油、香油、蝦油鹵、香菜蔥花、辣椒油。
好的涮羊肉,應(yīng)該像老舍寫的那樣,吃得出想象,也吃得出詩意,夾起一塊涮到剛變色的羊肉,蘸少許麻醬,塞進(jìn)嘴里,口腔瞬間溢滿動植物結(jié)合的天地精華,心滿意足。
老北京銅鍋涮肉培訓(xùn)課程:
精品鍋底
泉水清湯鍋底;
清雞湯鍋底;
滋補(bǔ)養(yǎng)生鍋底;
麻辣紅湯鍋底;
鴛鴦鍋底;
菌菇鍋底。
特色蘸料
傳統(tǒng)麻醬;
蒜蓉油碟;
海鮮調(diào)料;
辣椒油;
香菜、糖蒜、蔥末。
肉品課程
羊肉的分檔知識;
羊肉的各部位口味特點(diǎn);
手工鮮切羊肉技術(shù);
牛肉及水產(chǎn)品系列知識;
特色涮品參考。
北京唐人美食培訓(xùn)學(xué)校,多年來專注于餐飲技術(shù)培訓(xùn)服務(wù)。上課時間靈活,烹飪名師全程指導(dǎo)實操,小班教學(xué),預(yù)約上課,隨到隨學(xué),,提供開業(yè)指導(dǎo)。歡迎您前來參觀試聽體驗,滿意后報名學(xué)習(xí)。
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