詳情描述
川菜以取材廣泛,調(diào)味多變,菜式多樣,口味清鮮,醇濃并重,以善用麻辣調(diào)味,并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種,在六種基本味型的基礎(chǔ)上,又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型,川菜突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚,重用“三椒”,即辣椒、花椒、胡椒和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型,形成了川菜的特殊風(fēng)味,享有“一菜一格,百菜百味”的美譽。
湘菜辣菜多,醬香足,講究配合,量、質(zhì)、色,味、形的配合,使人產(chǎn)生強(qiáng)烈的美感和食欲。調(diào)味手段多樣,利用加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味、烹飪后調(diào)味,并利用刀工切割大小厚薄致使味滲透、覆蓋一致而達(dá)到受味均勻。
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